Los vinos tintos plantean un desafío mucho mayor si los comparamos con otros estilos. Pero, el desafío viene de la mano de la emoción, la cantidad de aromas y sabores que apreciamos al degustar un tinto puede ser infinito y excitante, lo cual hace interesante la experiencia.
Entendamos primero su proceso de elaboración, es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid esto es un proceso que normalmente lidera el enólogo de cada Bodega según el vino que quiere producir. En la uva tinta, lo que es de color oscuro es su piel; la pulpa es blanquecina. Durante la fermentación es cuando se realiza la maceración, es decir, se pone en contacto el mosto (la pulpa) con los hollejos (la piel, las pepitas, e incluso tallos), quienes le dan color y acidez.
Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante, evitando aromas herbáceos y desagradables de igual forma se retiran los raspones o ramas, a este proceso se le llama Despalillado. Además, esta estructura vegetal posee una acidez muy baja, lo que daría problemas en la conservación del vino. Para los vinos con maceración carbónica se trabaja con el racimo entero.
El siguiente paso es el Estrujado de la uva. Se trata de separar los granos para liberar el mosto, pero sin romper las pepitas ni los hollejos, la pasta conseguida, se lleva ahora a los depósitos, en los que comienza el proceso de encubado y Fermentación de la vendimia tinta. Estos depósitos normalmente suelen ser de acero inoxidable.
El depósito se llena al 80%, ya que el espacio restante se deja libre para poder trabajar sobre la vendimia, introduciendo un aditivo sulfuroso, que es antioxidante y que frena a las bacterias mientras permite que las levaduras funcionen. Este aditivo fue descubierto por los romanos, civilización con una amplísima cultura vinícola, y por ahora no se ha encontrado sustituto. Otros aditivos pueden ser: nutrientes para levaduras o enzimas.
Durante este proceso, tienen lugar dos tipos de fermentación: la alcohólica y la maloláctica.
Una vez comienza la fermentación alcohólica, se forman las levaduras de forma natural, las cuales metabolizan el azúcar de las uvas y lo transforman en alcohol (por cada 17 gr/l de azúcar se consigue 1 grado de alcohol, aproximadamente). Estas levaduras forman también el dióxido de carbono, cuyas burbujas se adhieren a los hollejos de la uva, teniendo como resultando una masa flotante llamada “sombrero“.
Tras la alcohólica, comienza la fermentación maloláctica, en la que otros microorganismos, bacterias lácticas, convierten el ácido málico (ácido, áspero) en láctico (más suave). No todos los vinos necesitan realizar esta fermentación: sí se produce en los vinos de zonas frías, ya que son más ácidos. Todos los vinos que van a barrica deben tener 0% de ácido málico, ya que, en caso contrario, esta fermentación se produce en la botella y enturba y estropea el vino.
Para evitar que ambos elementos (mosto y hollejos) fermenten por separado, se realiza el Remontado, mezclándolos durante media hora un par de veces al día. Este proceso se realiza mediante una bomba que recoge el mosto de la parte inferior del depósito y lo mezcla con los hollejos de la parte superior.
Un factor importante que se debe controlar en todo este proceso es la temperatura, un exceso de puede provocar que las levaduras detengan su función y esto resulta un problema ya que la fermentación produce calor por sí solo. Esto se solventa con un recubrimiento en los depósitos de acero por el que circula agua que equilibra la temperatura.
Una vez completada la fermentación, tras unos 15 días, se descuba (se saca del depósito) el caldo y se prensa la masa de la vendimia, compuesta por hollejos, para aprovechar el vino que contienen. Una vez extraído el vino de los hollejos, se mezcla con el resto del caldo escurrido.
Según sea el caso, se conserva el vino a una temperatura bajo cero para filtrarlo y posteriormente embotellarlo. El filtrado se realiza para garantizar un vino cristalino, pero la existencia de sedimento no es para nada una mala señal. De hecho, se ve como indicador de vino natural.
En el caso de los vinos de barrica, es el tiempo que se mantienen en ella el que determina su tipología. Según sea su país de origen tiene su clasificación, en nuestro caso tomaremos la de España que podría ser la más sencilla de entender y quizás la que pueden utilizar otros países en su elaboración.
El vino tinto se puede clasificar en:
Joven: Sin paso por barrica o tiene menos de 5 meses en ella. Se considera como vino del año, 12°Gl. Temperatura de servicio 11-15°C. Vinos para consumo inmediato como el Beaujolais Nouveau.
Crianza: Paso de 6 a 12 meses por barrica y 3 años en botella. Temperatura de servicio 13-16 °C.
Reserva: Pasa como mínimo 1 año en barrica y 4 años en botella. Temperatura de servicio 16-17 °C.
Gran Reserva: Tiene 2 años en barrica y 3 en botella; se comercializa hasta el sexto año de su elaboración. De 12.5 a 13.5°Gl. Temperatura de servicio 17-18 °C.
¿Qué ocurre en la barrica?
Durante la crianza en barrica ocurren diferentes fenómenos que transforman el vino. A través de la madera (que a pesar de tener unos 4 cm de grosor es permeable al aire) entra oxígeno, que provoca que los taninos pierdan rigor y se vuelvan grasosos, estabilizando así el sabor del vino.
Por la misma razón, la permeabilidad de la barrica, pueden ocurrir también pérdidas de vino (alrededor de un 5% del volumen). Otro fenómeno es el de la precipitación de los turbios del vino, que forma lías (levaduras que suavizan y equilibran el vino). Es decir, el vino se autoestabiliza.
La madera de las barricas, de roble, cede compuestos aromáticos al vino, generalmente a vainilla, coco o clavo. Se trata de un accidente colateral, al que no se pone remedio porque resulta beneficioso para el caldo.
¿Y en la botella?
Tras la crianza en barrica, el vino se filtra, se corrige el sulfuroso y se embotella. En este ambiente reductor, sus compuestos mejoran: sus aromas y color se modifican, y también beneficia a la sensación que produce en la boca.
Saber cuándo descorchar una botella de vino tinto puede ser difícil, sin embargo existen algunos datos que pueden ayudarnos, en principio los vinos económicos que no han pasado por barrica se deben beber al momento en que se adquieren por lo regular que no tenga más de dos años del que indica su etiqueta, ya cuando un vino es costoso y ha pasado por barrica se puede pensar que su guarda puede ser prolongada, hay vinos de vinos, y toda regla tiene su excepción.
Para el servicio de los vinos tintos, se debe considerar la temperatura, los climas cálidos extraen lo afrutado y los vuelve fáciles de beber. Cuanto más suntuoso es el estilo, más cálido debe ser el servido; sin embargo, ningún tinto sabe bien por arriba de los 20 °C, la indicación “Consumir a temperatura ambiente” corresponde en muchos casos a la temperatura del país donde se ha elaborado el vino y aun así hay sus consideraciones.
Se dice que la elaboración de vinos tintos no es tan complicada como en los vinos blancos, pero aun así es muy compleja y el resultado lo vale. Si son principiantes en consumo de vino recomiendo que empiecen probando vinos tintos jóvenes y poco a poco tracen su camino hasta los Gran Reserva, de esta manera se apreciará la complejidad de cada uno.
El maridaje o armonía de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología. Más allá de la clásica fórmula de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”; la realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos que hemos vivido en los últimos años, unido al gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se compliquen enormemente.
Ahora bien, en el caso de los vinos tintos podemos establecer algunos maridajes clásicos cómo pueden ser: las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa, va bien con vinos tintos ligeros y vinos tintos con cuerpo; una combinación contemporánea: combinar las carnes con vinos espumosos de denominación.
Los vinos tintos maduros con cuerpo son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las paticas o rodilla de cerdo, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
La carne de pollo es más neutral, para maridar el vino dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe, sus contornos y lo que le provoque más en el momento.
Atrévanse a probar vinos que no han degustado y a experimentar el placer que cada botella nos ofrece.
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