La buena merluza a la gallega se acompaña de papas, cebollas (no siempre) y una ajada típica con pimentón dulce. La ajada es un condimento habitual en la cocina gallega, un sofrito de ajo laminado en aceite de oliva que se termina con pimentón dulce. ¡Manos a la obra!
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,5 kg de merluza fresca en rodajas
- Sal gorda
- 2 cebollas
- 5 papas medianas
- 2 hojas de laurel
- 8 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 150 ml de aceite de oliva virgen para freír
Elaboración
- Una hora antes de cocinar la merluza, salar cada rodaja por ambas caras con un poco de sal gorda, de esta manera la merluza coge algo de firmeza -la sal la cura ligeramente, haciéndole exudar algo de líquido- y se desbarata menos en la cocción. Reservar en la nevera.
- Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Poner agua abundante en una cazuela de tamaño adecuado para que quepan todos los ingredientes y llevar a ebullición suave.
- Añadir un puñado de sal al agua, las hojas de laurel y la cebolla cortada.
- Pelar las papas y cortarlas en trozos grandes, cortando hasta cierta profundidad y luego rompiendo y chascando lo que queda de papa, dejando que esta parta por donde le venga bien. De esta manera sueltan más almidón en el caldo.
- Agregar las papas a la cazuela; cocer hasta que se noten tiernas al pincharlas con un cuchillo.
- Enjuagar con agua la sal gorda de la merluza y colocar las tajadas en la cazuela encima de papa y cebolla, y cocer a fuego suave 5-8 minutos, con la cazuela tapada.
- Mientras la merluza se hace, preparar la ajada: pelar los ajos, eliminar el germen y laminarlos.
- Poner el aceite de oliva en una sartén, calentar a fuego suave y dorar los ajos.
- Retirar del fuego y agregar el pimentón dulce; remover y dejar que se enfríe, así el pimentón no se quema y no amarga. Dejar reposar en un vaso para que el pimentón sedimente en el fondo.
- Vigilar la cocción de la merluza para que no se pase; apagar el fuego y cortar la cocción con medio vaso de agua.
- Pasar las papas a una fuente, con tan poco o tan mucho caldo de cocción como se quiera, colocar encima las rodajas de merluza calientes y verter la ajada por encima de todo, con cuidado de dejar el poso de pimentón en el fondo del vaso. Servir de inmediato.
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