En el norte brasileño destaca Roraima, la tierra de donde proviene Olinda Pereira de Melo, quien es conocida como Doña Kalu, una de las más calificadas representantes de la culinaria amazónica-indígena del país.
A sus 73 años de edad, esta cocinera de raíz indígena, ha logrado trascender fronteras a punta de destacar lo mejor de sus fogones. Doña Kalu, natural de la Aldea Juraci, Estado de Roraima, Brasil, tiene por nombre de pila, Olinda Pereira de Melo. Aprendió de forma autodidacta, junto a las mujeres de su pueblo. Su mamá solía llamarla Kalu que significa «mata» en el idioma de su tribu Wapixana.
De madre indígena y de padre inmigrante, descendiente de holandeses, que procedía de Paraíba, Doña Kalu nació en la aldea de Jaraci, en el estado amazónico de Roraima, que es lo más al norte de Brasil, colindando con los estados sureños de Venezuela, Amazonas y Bolívar.
De niña asimiló los olores y sabores únicos de la selva brasileña. Ya casada, con familia, se hizo una chef profesional, preparando pasapalos, entremeses, cremas para cocteles y dulces para fiestas. La viudez no representó un obstáculo para Doña Kalu, quien se refugió en los fogones y logró así darles sustento y educación a sus dos hijos. Eso sí, la cocina de su niñez, fue su inspiración.
Con el tiempo se convirtió en instructora de cocina regional en las escuelas de formación profesional del Servicio Nacional de Aprendizaje Rural (SENAR, en portugués), del Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial (SENAI) y del Servicio Brasileño de Apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas (SEBRAE)
Embajadora de Roraima con sabor a gloria
Ya son más de 30 años representando lo mejor del arte culinario regional e indígena de Roraima. Ha viajado por el mundo representado a su tierra, a su país, cocinando para otras culturas, permitiendo que el mundo conozca y deguste lo mejor de un Brasil con sabores exóticos y selváticos.
Ya se le conoce como la Memoria Gastronómica del Estado de Roraima y Doña Kalu es sin duda un símbolo y una referencia culinaria para los pueblos indígenas del extremo norte de Brasil.
Y es que Doña Kalu trabaja activamente promocionando en cuanto festival participa, con degustaciones que tienen un sentido de rescate histórico de la culinaria ancestral de los pueblos indígenas del norte brasileño con recetas ya emblemáticas. Por eso ha sido reconocida en Brasil, y ha representado al Estado de Roraima en el Salón Nacional de Turismo de San Pablo por tres años consecutivos.
Muy pronto estará participando en la 43º EXPOR Internacional de Turismo – ABAV 2015, en San Pablo, del 24 al 26 de septiembre, mientras pasa unos días en Caracas, Venezuela, como figura estelar del III Festival Gastronómico de Brasil que celebra la Embajada de Brasil en el marco del 193° Aniversario de la Independencia de Brasil. Durante 5 días, del 7 al 12 de este mes,estará de conquistando el paladar del venezolano en el Sol y Sombra Restaurant & Lounge, del Eurobuilding Hotel & Suites Caracas.
Lo típico, lo selvático y lo inolvidable de la cocina brasileña
Doña Kalu sabe preparar platos exquisitos y muy conocidos como la feijoada (caraotas negras) o la picanha (corte de carne de res en vara). Pero lo más probable es que quien se sienta a su mesa sea atraído por los sabores exóticos de la selva brasileña con esas comidas pocas conocidas que ella ha conseguido dominar de una manera especial.
Y es que Brasil, como el resto de Latinoamérica, sorprende por la mezcla de sabores, producto del mestizaje entre indios, negros y colonos portugueses. El uso del vino en la cocina, de las castañas traídas de otras tierras y las ‘pimientas’ del Amazona, se funden en un caldero y explotan con sabores que hacen agua la boca de cualquiera.
Doña Kalu resalta por el gran orgullo que siente por su tierra natal, por su pueblo, su cultura y sus orígenes y es por eso que sirve con pasión platos como damurida con tucupí de mandioca brava y bejú, pollo en salsa roraimense, pescado con tocino, pudin de yuca y enrollado de guayaba. Y más aún, cumple su labor de conversar sobre esas tradiciones de su Amazonia sin frontera culinaria, en sus foros, donde revela conocimientos, similitudes entre culturas, como con el sur de Venezuela y prácticamente nos introduce en un mundo selvático y rico como es el norte brasileño.
¿Cómo son los sabores de la Amazonia?
Devienen de una tierra rica en variedad que seduce y encanta con platos simples, manjares de la selva, con licores y frutas de tanto sabor y color, imposibles casi de describir. No hay modales, ni grandes banquetes, es la simpleza de una hospitalidad sincera, de gente dispuesta a complacer los sentidos a través de una buena comida. Las manos nativas acostumbradas por el tiempo, la práctica y el conocimiento, preparan platillos únicos como el pachicá, especie de zarapatel preparado con tortuga, que tiene sabor de nostalgia, porque no está presente en cualquier mesa. Cortado en picadillo, condimentado con chicoria, pimienta-murupi, sal y limón, es servido en el caparazón de la propia tortuga. Acompañando, la harina suruí, que el pueblo de la ciudad llama farinha d’água (harina granulada y amarilla hecha de mandioca). De una hermosa tortuga nacen platos como el picadillo, el guisado y el zarapatel, hoy considerados platos especiales, servidos en buena ocasión, pero que en tiempos del Imperio brasileño eran la comida de las personas simples.
La yuca se sirve de muchas maneras, hasta en casabe, y de ella se extrae una salsa, el tucupí, muy apreciada en la preparación de patos y pescados. El piracuí, harina de pescado, se considera un alimento completo. Casi siempre preparada con el acarí abierto, salado, seco, desmenuzado y deshidratado, ejerce un poder especial.
Los pescados asados sobre las hojas del banano son un manjar en sí mismo. Resalta el caviar amazónico preparado con las huevas del pirarucu, colocada en una tinaja para macerar en vino o vinagre, que luego se escurre en un tamiz de junco, y seguidamente se ahuma con fuego de leña de madera dura. El pirarucú se prepara en tortitas fritas o cocinas, o se sirve con una farofa especialísima para las grandes fiestas. También se sirve desmenuzado, seco o fresco o hasta en bollitos, acompañado con arroz de coquitos de palmera, el caldo de tambaquí, la pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, la pescada rellena al horno y Caboco.
En cuanto a las pimientas, la variedad es grande: la guindilla, olho-de-peixe, chile habanero, Josefa, murupi, mata-frade, rosa, chumbinho, camapu, cajurana, acari, murici, olho-de-pombo, cumari, hermosas por su color y formato. El sabor ardiente puede ser aliviado con los frutos silvestres, algunos ya conocidos en las ciudades y otros encontrados en las márgenes de los ríos: cacahuete, ananás, araçá, bacuri, biribá, cacao azul, ingá, pajurá, piquiá, purunga, taperabá y la sova, de pulpa dulce y agradable.
Platos más urbanos: el tambaquí, servido en postas fritas o cocidas, de caldo suculento condimentado con perejil, cebollino, cebolla, ajo tomate y urucum. Pero, si así no fuera, puede ser el tambaquí asado a las brasas, llamado moquém por los nativos, igualmente muy apreciado. El acompañamiento puede ser con el pan de açaí. Y no pueden faltar la crema de cupuaçu, de araçá-boi y tarta de banana-prata.
En cuanto a las frutas, la variedad es infinita. La Amazonia brasileña es rica en ellas. Los coquitos de palmera o pupunha, que son el pan del caboclo, están en el desayuno y en la merienda de la tarde, derrochan vitamina A, y se consumen cocidos. El árbol del tucumã regala delicias y también implementos para la guerra, la caza y hasta para los juegos infantiles. Su singular fruta de colores verde amarillento y naranja, tiene una pulpa delgada y oleaginosa y posee casi cien veces más vitamina A que el aguacate y tres veces más que la zanahoria.
Entre otras están la pitomba, con su amargor característico y el jenipapo del cual se extrae la tinta azul oscura usada en la pintura del cuerpo y que sirve para preparar refrescos, vinos y compotas. Del cupuaçu, se preparan helados, refrescos, compotas, vino, licor y chocolate. Es servido en tazones, vasos de latón o de aluminio, calabacinos y copas sofisticadas, con olor y sabor amazónico, bien brasileño. El guaraná del Amazonas es el propio elixir de larga vida y es servido entre los indios mawé en un calabacino, pasando de boca en boca, con importancia religiosa y social.
El vino de açaí, del jugo de graviola, del refrescante aluá, servido en las fiestas. El licor de jenipapo, en infusión durante ocho días, de fino almíbar de azúcar y mezclado, ligeramente, con cachaza de buena calidad. A ellos se puede juntar el abricó, fruta brasileña parecida al damasco, que se come al natural. Luego está la castaña de Brasil muy usada en la gastronomía típica y en la confitería.
En cuanto a dulces: cupuaçu, en torta, flan, dulce, jalea, compota, crema, mousse; coquitos de palmera (pupunha) en harina, torta, flan; burití y el arabú, preparado con huevos de tortuga, harina de mandioca y azúcar, para ser servido con café bien caliente.
Esta es la comida típica del pueblo, con sabor a selva, con tinte de enseñanza, de historia, cuentos, poemas, cantos, leyendas, anécdotas, danzas de salón, de indios, campesinos y gente. Más que sabor, es encanto. Un Brasil único, que cobra vida en las manos de una mujer tan exquisita como sus platos: Doña Kalu.
Evelyn Navas @EcnaproAsesoria
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