Todo inicio debe ser celebrado, tengo el gusto de haber sido invitado como colaborador para escribir en La Nota Latina, punto de encuentro para nuestra comunidad que día a día sigue creciendo y merece una especial atención, en Copas y Candela hablaremos de gastronomía, vinos y destilados, las burbujas serán nuestro tema de hoy pues vamos a celebrar el inicio de un proyecto que seguro será del agrado de todos ustedes.
Cuantas veces no hemos descorchado una botella de champaña para celebrar el nacimiento de un niño, el cumpleaños de un ser querido, la boda de un hijo o la graduación de la pequeña de la casa, los motivos para celebrar son variados y las burbujas son el mejor acompañante, que rico cuando la botella suena y el corcho sale volando, como Sommelier no debería de apoyar esto, pues el servicio correcto indica que no debe sonar al momento de abrir, pero estamos celebrando y todos a brindar.
Detrás de estas burbujas existe una fascinante historia y no es como todos la piensan, el primer registro del vino espumoso data entre los años de 1695 y 1698 en Francia pero unos veinte años atrás ya circulaba por Inglaterra pues ya se contaba con la tecnología para producirlo y transformaban los vinos franceses en efervescentes, los vinos llegaban en barriles y ellos se encargaban de embotellarlos, la razón principal… en Francia no se producía un cristal que resistiera la presión interna de los gases y un precinto efectivo para conservarla pues aún no utilizaban el tapón de corcho sino de madera.
Hacia 1615, el cristal inglés era mucho más resistente pero más por una cuestión de suerte que de cálculo, con el pasar de los años siguieron produciendo el vidrio y al querer agregarle color añadieron una combinación de hierro con manganeso que endureció todavía más el producto, siendo esta la botella que utilizaban los comerciantes de vino a principios de 1630 un siglo antes de su producción comercial en Francia, donde se conocía como verre anglais (vidrio inglés).
Ahora bien, en Francia se estaban dando muchos casos de una segunda fermentación accidental que volvía efervescente al vino. La causa más habitual para estos vinos “defectuosos” era la fría ubicación de Champagne en el norte y a consecuencia del invierno se detendría la fermentación y volvería a iniciarse cuando los vinos estaban embotellados en las cálidas tabernas inglesas.
Los vinos espumosos por accidente han sido un hecho desde los tiempos antiguos y Moêt & Chandon nos ha hecho creer que Dom Pérignon invento el champán, pero aunque se le puede atribuir la creación de la mezcla clásica, se sabe que pasó la mayor parte de su vida tratando de eliminar las burbujas que, de forma natural, aparecían en sus vinos.
Existen varios procesos de producción pero los más utilizados son el método Champenoise o tradicional, que es el que descubrió accidentalmente el monje Dom Pérignon y el que se usa para elaborar el Champagne y consiste en que la segunda fermentación se hace en la botella o el método Charmat, en el que la segunda fermentación se realiza directamente en cubas de acero inoxidable para luego embotellar.
En Francia no todo es Champagne, sino que sólo se llama Champagne al espumoso producido en esa histórica zona francesa y las uvas con las que se produce son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Los demás espumosos del país se denominan Cremant.
Los estilos de Champagne son: Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose, Brut Nature, Brut, Extra Brut, Seco, Extra Dry, Demi Sec y Dulce.
En España Cava es una D.O. que no pertenece a una zona concreta sino al respeto por una tradición y una elaboración. Se hace Cava prácticamente por todo el país, aunque la sede del Consejo Regulador está en Vilafranca del Penedés. El resto debe ser considerado vino espumoso. Las uvas tradicionales con que se produce el Cava son Macabeo, Parellada y Xarello
En Italia y Portugal el nombre es muy similar: Spumante en Italia (son muy conocidos los Proseccos) y Espumante en Portugal (hay buenos Espumantes en las zonas de Dao y Douro).
En Alemania el nombre es Sekt, y en el nuevo mundo (Chile, Argentina, entre otros) Champaña o vinos espumosos, en Estados Unidos Sparkling wines.
Las marcas más reconocidas o vendidas en el mundo son: Taittinger, Pommery, Piper-Heidsieck, Lanson, Perrier-Jouët, Laurent-Perrier, GH Mumm, Nicolas Feuillate, Veuve Clicquot, Moët & Chandon.
La temperatura ideal para servir el champagne es entre 4º y 5º, se recomienda enfriar la botella en una champañera llena de hielo y agua antes que un congelador y si pone a enfriar las copas (tipo flauta) antes de servirlo mucho mejor, hagámoslo con calma y disfrutemos el momento.
En lo que se refiere a su combinación con las comidas, tomamos principalmente como regla elemental, que el menú no sea muy condimentado, no va con platos a base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a base de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las ensaladas frescas de verano, con Sushi hace un complemento ideal, ni que hablar con truchas o salmón. A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados, y por supuesto nuestro infaltable chocolate, el espumante es fantástico para acompañar los postres
Y por último, les voy a dar una receta para preparar un excelente coctel que seguro disfrutarán en vacaciones y cuando el calor este haciendo de las suyas, tomen nota:
Mojito Frizzante
Ingredientes: (para un cóctel)
- 6 hojas de menta fresca
- 3/4 onzas de jugo de limón recién exprimido
- 1 onza de jarabe de goma
- 1 1/2 onza de ron blanco
- 2 toques de Amargo de Angostura
- 2 onzas de champagne o vino espumante, previamente helado
Preparación:
En una coctelera machaca un poco las hojas de menta con el jugo de limón y el jarabe de goma, para soltar los aceites de la menta. Luego agrega el ron y las gotitas de Amargo de Angostura y agrega hielo. Agita y luego pasa la mezcla por el colador y sírvelo en una copa, rellena hasta el tope con champagne.
Para cerrar solo les puedo decir que las burbujas son para consentir el alma, salud!
Ángel Durán
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