Además de los modales en la mesa, de niños también nos daban consejos relacionados con la comida. Uno de ellos es no comer las salchichas, tostadas o cortezas de pizza quemadas, porque son cancerígenas. ¿Es eso cierto?
¿Qué es la acrilamida?
Cuando las tostadas o las patatas fritas se exponen a un calor de más de 120 grados Celcius, su contenido en azúcar reacciona con un aminoácido y se produce la llamada reacción de Maillard, responsable de la coloración dorada a marrón o incluso negra. ¿No se puede quitar el negro? Se puede, pero al freír o quemar también se forma una sustancia llamada acrilamida.
Se dice que la acrilamida provoca cáncer, ataca las células nerviosas y daña el material genético; hasta ahora esto se ha demostrado principalmente en estudios con animales. Dado que en estos experimentos se administraron cantidades mayores, los científicos aún no se ponen de acuerdo sobre si este hallazgo también es aplicable a los seres humanos.
No existe un valor límite
Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un dictamen en el que concluye que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de cáncer en seres humanos de todas las edades, no existe ningún valor límite legalmente vinculante para los fabricantes en relación con la acrilamida en los alimentos.
Después de muchos años de su clasificación como «probable carcinógeno humano», sigue habiendo pruebas contradictorias de su posible efecto nocivo.
«Si realizamos más estudios en seres humanos, es posible que tengamos datos suficientes para cambiar la clasificación de la acrilamida», afirma Fatima Saleh, profesora de ciencias médicas de laboratorio en la Universidad Árabe de Beirut (Líbano), en un artículo de la BBC.
¿Qué cantidad de acrilamida contienen los alimentos?
Se encuentran niveles elevados de acrilamida en productos fritos, pero también en galletas saladas, tostadas, pan crujiente o cereales tostados. Los investigadores también han encontrado almidón en el café, los frutos secos y las galletas navideñas, como el pan de especias y los speculoos.
Todos estos alimentos contienen almidón. El azúcar es el componente básico del almidón. Al mismo tiempo, contiene el aminoácido asparagina. Esto explica por qué las patatas fritas y cereales procesados tienen a veces niveles muy altos de acrilamida. Dado que la acrilamida solo se forma por encima de los 120 grados Celsius durante el horneado, la fritura profunda o el asado, todos los alimentos crudos, así como los hervidos o al vapor, están libres de ella.
En la dieta de los adultos, el café y los productos fritos son las mayores fuentes de acrilamida, seguidos de las galletas dulces, las galletas saladas y las tostadas. Los niños ingieren acrilamida a través de tostadas, galletas, crackers y pan crujiente.
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