German Gonzáles es un chef diferente. Ha creado más de cincuenta platos con fusiones de comida de diferentes países del mundo que representan un gusto al paladar para quienes visitan el restuarant O’Lima Signature Cousine de Bay Harbor.
Las deliciosas e innovadores recetas del chef de origen peruano German Gonzáles son únicas porque tienen una razón de ser: las sueña. Es posible que sea Hestia, la Diosa virgen de la comida y por ende del hogar y la familia, que entre a sus sueños y le dicte esas recetas que luego German anota en un cuaderno que siempre reposa en su mesa de noche y, a la mañana siguiente, lo lleve a la práctica para beneplácito y disfrute de los mortales comensales que degustamos su comida de Dioses.
Fue precisamente a través de un sueño que a German le fue develado su famosa y reconocida receta de “Tiradito de Chicha Morada”. Cuando todos pensaban que era una locura, el tomó la decisión de participar con esta receta en la “Expo Cousine of The World” en Nueva York en el año 2010, donde logró el primer lugar como mejor comida fusión. Otras recetas que las ha olido y saboreado en sueños y que posteriormente terminan de cumplir el ciclo de la cocina a la mesa son “Tiradito de Tuna Roja”, el “Lomo O’lima saltado” que es una fusión del strogonoff y el “Lomo Gordonzola” con mermelada de chicha morada, su preferido. “Quería combinar lo dulce con lo salado y después de seis meses logré dar con el sabor exacto que saboreaba en mis sueños. Ahora mi mermelada sirve para acompañar pollo, pastas incluso postres y tragos”.
También creó otro plato diferenciador y nos atrevemos a decir que es su platillo del amor. “A mi esposa Lourdes no le gustaban los pescados crudos, entonces decidí crear el “Ceviche al Grill”, donde el pescado queda absolutamente cocido, pero que no pierde el sabor y la textura del ceviche original. Es uno de mis platos más solicitados”.
–¿Qué es lo más disfrutes de lo que haces?
–Me gusta sorprender a la gente con mis explosivos sabores. La cara de satisfacción del cliente es mi aplauso. Disfruto que mis platos no sean convencionales ni predicibles. Cuando los degustas no puedes adivinar lo que estas comiendo. Ese siempre es ese mi objetivo, porque considero que para crear verdaderamente algo muy tuyo, el comensal no debe descubrir los ingredientes. Tengo amigos y colegas chefs que prueban y prueban y al final rendidos le dijo lo que llevan y se quedan maravillados.
Los inicios en Perú
Admite que su pasión por la comida es innata, pero recuerda que su mamá Celia preparaba manjares para su familia y que le encantaba hacer fusiones de comida. “Cuando era muy niño mi mamá nos obligaba a mis hermanos y a mí a acompañarla al mercado, al principio no me gustaba ir, pero luego peleaba por seguirla. Ir al mercado era realmente placentero porque podíamos ver las hortalizas, verduras, frutas y hierbas expuestas, tocarlas, olerlas, sentirlas y conversar con el abastero. Allí aprendí a diferenciar los olores buenos de los malos. A los doce años ya cocinaba y a los diecisiete preparaba comidas para mi familia y amigos”.
A pesar de que a esa edad sabía que su pasión era la cocina, en Perú no existían en ese momento escuelas para hacerse chef y, muy a pesar de sus padres que soñaban que fuera médico, decidió estudiar Administración de Empresas Hoteleras y Turismo en el instituto CENFOTUR, donde se graduó en 1981. Fue contratado para comenzar a trabajar en el hotel Crillon, de la cadena hotelera Suiza y de esa época recuerda que pasaba “más tiempo en la cocina que en su trabajo”. El chef Karl Fritz, quien se convirtió en su mentor, fue quien le instó a que estudiara. Aplicó a varias universidades y fue seleccionado por la Cordon Bleu de Orlando, donde después de cuatro años de intensos estudios obtuvo el título de Chef.
La grata experiencia de Disney
Una vez graduado, German inicio una exitosa carrera que lo llevó a trabajar para hoteles de varios países entre los que destacan España, el Meliá de Varadero en Cuba y el Marriot de Costa Rica. Esta nación es significativa para él pues allí conoció a su esposa Lourdes, abrió su propio resturant “Don Betto” y su empresa de catering Bon Apetit. En el año 2001 viaja a Estados unidos porque se le presentó la oportunidad de trabajar para el prestigioso Hotel-Resort Grand Floridian de Disney World, como chef y allí se especializó en armar conceptos. “Los seis años que estuve en Disney fueron realmente gratificantes pues tuve la oportunidad de viajar por una veintena de países y aprendí a conocer técnicas, sabores, insumos. Me permitió, además, aprender de maestros y de culturas que definitivamente me han influenciado en la fusión de mis platos. Somos lo que aprendemos y practicamos. Disney tiene estándares muy altos de higiene, orden, organización y operación del negocio y hoy los aplico”.
O’Lima Signature Cousine
En 2007 viaja a Miami por invitación de unos amigos a y decide establecerse en esta ciudad. “Soy un viajero empedernido y mi esposa Lourdes damandaba establecernos en un lugar, quería tener familia. Le hice caso y en esta hermosa ciudad, hace seis años, nacieron mis amadas mellizas, Camilia y Leah”.
Estando en Miami fue fue llamado para trabajar como chef del restaurant Adriana, donde tuvo la libertad de transformar el concepto original de ese establecimiento y lo convirtió en referencia culinaria. Allí permaneció por cinco años hasta que los dueños decidieron devolverse a Perú. “Me gané el aprecio y reconocimiento de los clientes por nuestro servicio y sobre todo por la comida. Me pedían que abriera mi propio restaurant, extrañaban mis platos. Luego dos clientes que se convirtieron en mis amigos, me invitaron asociarse y así nació O’Lima Sgnature Cousine hace año y medio en la zona de Bay Harbor donde mantengo el mismo concepto de Adriana de fusionar la comida asiática, francesa, japonesa, italiana, peruana, china, mediterránea, americana. Nuestros platos son diferentes y no hay otro lugar que ofrezca lo mismo”.
En la cocina de German no puede faltar el cuchillo y tampoco la pimienta negra, roja y las hierbas naturales como orégano, tomillo refresco, Rosemary, cilantro que el mismo planta en un pequeño huerto en su casa. Este creador de más de 50 platos considera una de sus máximas que “no se puede entrar de mal humor a la cocina porque las energías se transmiten a la comida”.
Orgulloso de sus raíces, agradecido con la vida, German quien esgrime la bandera de la lealtad y humildad como unos de sus grandes principios, considera que el éxito es sentirse en paz con lo que tienes, feliz de lo que has logrado y disfrutar de lo que haces. Aun le quedan muchos sueños por cumplir, uno de ellos podría materializarse muy pronto como es estudiar cocina molecular en Europa, el otro es crear una escuela de cocina en Miami donde pueda ensenar a jóvenes su arte y dejar ese legado a sus gemelas puesto que una de ellas, Camilia, muestra a sus seis años la misma pasión por la cocina que su exitoso papá. German Gonzáles es #PoderLatino.
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