Ciencia alimentaria: La carrera multimillonaria para reemplazar a los huevos

Ciencia alimentaria: La carrera multimillonaria para reemplazar a los huevos

Las claras de huevo son aceptadas universalmente como una fuente saludable de proteínas. Pero debido a que provienen de pollos, uno podría preocuparse por el bienestar de los animales, el daño ambiental causado por las aves de corral industriales e incluso por la Salmonella, ya que la Administración de Alimentos y Medicamentos estima que 79,000 estadounidenses se enferman con huevos contaminados cada año.

O tal vez usted es vegetariano. En cualquier caso, la manera de resolver todos estos problemas es simplemente hacer “huevos” de las plantas.

El mercado para este tipo de alternativas a los huevos está estallando oficialmente. Solo hay que caminar por la Feria de Productos Naturales para detectar claras de huevo falsas en bocadillos de todo tipo, o mirar alrededor de la tienda de comestibles para constatar un aumento en la selección de “huevos” hechos de ingredientes que no están relacionados con pollos.

Pero derribar huevos reales no va a ser fácil. Las claras de huevo (las verdaderas) han sido durante mucho tiempo las proteínas a las que las personas se niegan a prescindir porque se las considera irreemplazables. Las claras de huevo son la fuente de proteínas más eficiente y ligera para los alérgenos en comparación con las rivales como el suero de leche, la soja y los guisantes. Además, los fabricantes de alimentos confían en los huevos porque agregan proteínas naturales sin sabor y altamente solubles.

Cuatro años de experimentación

A pesar del colesterol, la contaminación y los pollos infelices, ¿cómo reemplaza algo con todo lo que está a su favor?

El primer huevo revuelto falso en el mercado fue VeganEgg, introducido por Follow Your Heart en 2015. Ese sustituto de huevo en polvo se formuló originalmente con algas, pero la compañía finalmente lo cambió por polvo de soya. El director ejecutivo Bob Goldberg dijo que Follow Your Heart espera tener una versión más conveniente y líquida en las estanterías para finales de este año. Otro competidor es Spero, una empresa emergente del Área de la Bahía que está produciendo huevos líquidos a partir de proteínas de semilla de calabaza.

Ciencia alimentaria: La carrera multimillonaria para reemplazar los huevosPero el jugador dominante en el espacio no relacionado con los huevos es Just Inc., una empresa de mil millones de dólares conocida anteriormente como Hampton Creek. La compañía lanzó su propio sustituto de huevo líquido a fines del año pasado, uno hecho principalmente de proteínas derivadas de frijol mungo. La compañía dijo que ha vendido el equivalente a 3 millones de huevos de gallina solo en los EE. UU. pero aún queda un largo camino por recorrer: el Departamento de Agricultura de EE. UU. informa que la producción total de huevos en el el país es de 8.5 mil millones solo en febrero.

El CEO Josh Tetrick dijo que la compañía ha firmado acuerdos de asociación con los principales proveedores de huevos de gallina que fabricarán y distribuirán Just Egg. Las compañías, dijo, construirán líneas de fábricas separadas de donde procesan los huevos reales.

Los huevos tradicionales siguen siendo un negocio de $ 7 mil millones. En este momento, el mercado de los sustitutos de huevo se limita en gran medida a los utilizados como componente en la cocción. Hasta tanto no se invente una alternativa amigable para el consumidor, por ejemplo, un sustituto de huevo a base de plantas que se puede usar rápidamente para hacer “huevos” revueltos o un sándwich de “huevo”, es poco probable que el mercado real de huevos sufra.

Mientras se mantenga el pastel esponjoso…

Encontrar una alternativa popular a los huevos reales es para muchos en este sector el verdadero norte. Por ahora, dijo Michele Simon, directora ejecutiva de Plant Based Foods Association, el servicio de alimentos es la clave para lograr un cambio real.

“Hay maneras de reemplazar silenciosamente los huevos en el suministro de alimentos”, dijo Simon, cuyo grupo ha crecido de 22 miembros de la compañía a 140 desde su fundación hace tres años. “A la mayoría de las personas no les importa, siempre y cuando su pastel esté esponjoso. Puedes cambiar un ingrediente y será prácticamente invisible para los consumidores”.

Clara Foods está haciendo precisamente eso. La nueva empresa de San Francisco cerró recientemente una Serie B por más de $ 20 millones con Ingredion, un importante proveedor de ingredientes, como socio estratégico. Como parte del acelerador de biología sintética de IndieBio, Clara está llegando al mercado con lo que llama “la proteína más soluble del mundo”. Arturo Elizondo, CEO y cofundador, describe el proceso: “Utilizamos el ADN que codifica ciertas proteínas, luego utilizamos levadura (como cerveza o vino). Nuestra levadura es una fábrica de proteínas”.

La compañía ha recreado con éxito tres proteínas de huevo diferentes (de las 80 que se encuentran en un huevo de gallina) y planea lanzar a principios del próximo año la primera: una proteína de huevo sin sabor que se puede usar en bebidas en alimentos, y una proteína de huevo que espume, que es especialmente útil en productos horneados.

Sin embargo, hay un obstáculo más por delante para los sustitutos de huevo. Muchos de los potenciales consumidores del producto no son grandes fanáticos de los alimentos procesados. Por definición, los huevos falsos son alimentos procesados.

“Los consumidores quieren alimentos nuevos y saludables”, dijo Peter Rahal, cofundador del fabricante de barras de proteínas Rxbar. “Muchas veces, la cubierta de ingredientes puede no parecer saludable o limpia. Existe una tensión entre la ciencia de los alimentos y los consumidores que desean salud”.

 

Fuente: Bloomberg.com

Categorías: Bar de Noticias

Autor

Jose M Bianco

José Manuel Bianco, Comunicador Social corporativo con experiencia en el periodismo impreso, radial, empresarial y de investigación. Escritor de crónicas literarias y periodísticas, prosas poéticas, novelas románticas con un toque de comedia. Apasionado del estudio del lenguaje, la comunicación y el comportamiento humano. Orador nato y motivador. Convencido de la incondicionalidad del amor, la pureza del alma y la relatividad del tiempo como características de su espíritu poético.

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