El whisky es el embajador por excelencia de Escocia y está presente en el mundo entero: bebida de reyes y lacayos, todos se dejan seducir por este destilado.
El origen del whisky se remonta a 1494 y fue destilado por primera vez en Escocia por el fraile Juan Cor y como muchos de estos destilados, se introdujo como una medicina, aunque el primer escrito data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes, de modo que el origen no queda claro: Irlandés, Escocés y hasta de China, donde se dice que ya lo destilaban en el siglo XIII como un posible medicamento que curaría la peste bubónica.
El término whisky o whiskey se deriva del gaélico escocés «uisge beatha» y del gaélico irlandés «uisce beathadh», que significa Agua de Vida, del latín aqua vitae, aquavit. El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene gracias a un proceso de destilación, con tres ingredientes principales: cereales (cebada, trigo, centeno y maíz), agua extremadamente pura y de manantial y levadura.
El proceso de elaboración es complejo, pero lo podemos resumir. Lo primero que se realiza es el malteado de la cebada, que consiste en remojarla a una temperatura de 13º durante unos tres días, luego se traslada a unos recipientes donde se deja germinar por seis días, de allí se obtiene el almidón que se convertirá en azúcar para luego sacar el alcohol en la destilación.
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de la turba (carbón vegetal que le da aroma a la malta); este proceso dura otros tres días más a una temperatura promedio de 70º; a continuación, con la malta seca y tostada se procede a moler y mezclar con agua caliente. A este mosto o mezcla se le añaden las levaduras que harán posible la fermentación durante tres días a 33º.
Luego llegamos a la destilación, la cual se realiza dos veces en alambiques post still, llegando a obtener un whisky de 60º a 70º. Por último, llegamos al envejecimiento: cada destilería decide qué tipo de madera usará en sus barriles (por lo general roble blanco), si serán nuevos o no, quemados, entre otras variables. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, y en la mayoría de los casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Cada tipo de whisky tiene sus diferentes barricas: en el caso de los whiskies de malta, los barriles deben ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon.
Existen diferentes tipos de whisky, según sea el país donde se elabore: hay whisky de malta, de granos y mezclados con ambos que son los que tradicionalmente consumimos. Por países tenemos:
Whisky escocés: los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces, e incluso algunos hasta tres; debe ser destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.
Whiskey irlandés: los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con “e” al igual que los de Estados Unidos. Es un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado.
Whisky canadiense: es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky, debe ser producido en Canadá y fabricado a base de mezclas de centeno, maíz y cebada y en algunos casos con pequeños porcentajes de saborizantes ajenos al whisky.
Whiskey americano: en Estados Unidos se producen diferentes tipos de whiskey, pero principalmente se les conoce por el Bourbon Whiskey y el Tennessee Whiskey, que son elaborados a base de maíz.
Whisky japonés: este whisky se basa en el single malt de Escocia, aunque también hay ejemplos de whiskies mezclados; el sistema de producción es prácticamente igual al escocés y el 95% de su producción es vendida al mercado interno.
Existen otros países que también elaboran whisky como Alemania, Francia, España, India, cada uno con las características típicas de su región, pero su sistema de producción se basa en el utilizado en Escocia.
Ángel Durán
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