La cocina mexicana ha dado el salto a la escena mundial de la alta cocina. En lugares como Barcelona, Londres y Melbourne, así como Chicago, Los Ángeles, Nueva York y Houston, los amantes de la comida empiezan a ver a la cocina de México bajo una nueva y brillante luz. Y los chefs que están liderando los fogones de estas renombradas cocinas se perfilan como estrellas.
Es el caso de Hugo Ortega, cocinero ejecutivo y copropietario de cuatro de los mejores restaurantes de Houston: Backstreet Cafe, Hugo’s, Caracol y Xochi, y ganador del premio «Best Chef: Southwest» en los prestigiosos premios James Beard Foundation de 2017, premio del que fue finalista por seis años consecutivos, de 2012 a 2017.
Ortega ha sido reconocido en su ciudad, a nivel nacional y globalmente por su historia inspiradora y su pasión por compartir la cocina y la cultura mexicana tradicional. Pero su realidad no siempre ha sido color de rosa.
La historia del Sueño Americano de Ortega comenzó en Backstreet Cafe, un bistró iniciado por Tracy Vaught en 1983. Comenzó su carrera en el negocio de restaurantes, primero como lavavajillas y busboy y luego como cocinero de línea antes de graduarse de la escuela culinaria y más tarde convertirse en chef ejecutivo de Backstreet. Él y Vaught se casaron, y juntos, han creado una galardonada familia de restaurantes en Houston que también incluye a Hugo’s y Caracol.
Sus inicios
Ortega nació en la Ciudad de México, formando parte de una familia de ocho hijos. A los 15 años, comenzó a trabajar en una de las fábricas de Procter & Gamble en México para ayudar a mantener a su familia. En 1984, emigró a Houston sin contactos ni oportunidades de trabajo, pero decidido a hacer una vida para sí mismo en América. Lentamente, paso a paso, Ortega se empezó a arraigar en la bulliciosa urbe petrolera. Compartió un apartamento con varios amigos y siguió las pistas para trabajar en restaurantes cercanos. Se sintió feliz al encontrar su primer trabajo como lavaplatos en una popular discoteca. A pesar de que la paga era escasa, Ortega aprovechó la oportunidad para aprender los fundamentos del negocio de restaurantes y encontrar contactos que le ayudaran a mejorar su inglés.
Posteriormente, Ortega limpió suelos de edificios de oficinas para complementar sus ingresos. Con un giro inesperado de mala suerte, sus compañeros de cuarto se trasladaron a California y perdió sus dos trabajos. No tenía ingresos y no había lugar para vivir. Un amigo le preguntó a Hugo si quería lavar los platos y Hugo tomó la oportunidad. El amigo llevó a Hugo a Backstreet Cafe, y aquí es donde se presenta el momento decisivo de su vida.
El giro
Ortega trabajó duro y mostró interés en trabajar en la cocina. En México aprendió a cocinar con su madre y su abuela. Finalmente recibe un puesto en la línea de la cocina de Backstreet, y continúa avanzando desde allí. Impresionado por su arduo trabajo y dedicación, Vaught se ofreció a inscribir a Ortega en el programa de Artes Culinarias de Houston Community College. Saltó con los dos pies. Ortega se graduó en el programa de Artes Culinarias de HCC en noviembre de 1992 y asumió el papel de chef en Backstreet Café, y posteriormente chef ejecutivo en 1995.
Ortega es un apasionado de compartir los alimentos tradicionales y la cultura de su México natal con los comensales. En 2002, abrió el aclamado Hugo’s, que llevó la Cocina Mexicana Auténtica a la vanguardia de los restaurantes. En 2013, Ortega y Vaught abrieron su tercer concepto, Caracol, una cocina costera mexicana que resalta la riqueza de los mariscos encontrados a lo largo de los 16 estados costeros de México. En enero de 2017 abrieron Xochi, que celebra los sabores de Oaxaca, México, en el nuevo Marriot Marquis Houston Downtown.
Ortega ha hecho tres presentaciones como chef invitado en la prestigiosa casa James Beard en la ciudad de Nueva York y fue nombrado «el Chef del Año» en 1999 y el Cocinero del Año en 2012 y 2002 en los Premios Culinarios de Houston, entre otros elogios.
Sus restaurantes han sido nombrados «Top Table» por Bon Appetit; los Mejores Restaurantes de América por Eater; uno de los Cuatro Principales Restaurantes Latinos de Houston de Forbes Travel Guide; ha sido incluido en «¿Qué hace que Houston sea la próxima gran ciudad americana?» en el Smithsonian Magazine, entre otros.
Ortega es autor de dos libros de cocina «Comida de la calle de Hugo Ortega de México«, publicada en el otoño de 2012 y seleccionada por la revista Saveur como uno de los seis «libros de cocina mexicanos esenciales», y «Backstreet Kitchen: recetas estacionales de nuestro Café» (Inwood Publishing), para celebrar el 30 aniversario de Backstreet Cafe.
Cuando no está en la cocina, Ortega disfruta viajando, pasando tiempo con la familia y rodando bicicleta.
Fuente: www.chefhugoortega.com
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